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8 portions
France, Lauragais
Pendant 6 heures, faire tremper les haricots dans un saladier.
Faire tiédir le confit de canard et l'égoutter. Réserver la graisse.
Égoutter les haricots et les mettre au fond d'une marmite.
Ajouter la carotte pelée et tranchée, 1 oignon entier, le bouquet garni et 2 c. à soupe de graisse d'oie. Couvrir le tout avec de l'eau.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 40 minutes sans couvrir. Saler à mi-cuisson.
Pendant ce temps, peler et émincer les gousses d'ail et le deuxième oignon, puis faire revenir quelques minutes à feu doux dans le fond d'une cocotte allant au four. Ajouter 1 c. à soupe de confit de canard, du sel et du poivre.
Sur un autre feu, faire dorer les tranches d'échine avec 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Ajouter les tranches de couenne par-dessus les oignons dans la cocotte en les accompagnant de morceaux de confit.
Récupérer les haricots avec une écumoire, les ajouter dans la cocotte, puis arroser de 50 cl de jus de cuisson. Garder le reste pour arroser en cours de cuisson.
Laisser réduire sans remuer, sans couvrir, pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 425 ºF.
Parsemer de chapelure. Faire croûter au four pendant 1 heure.
Faire dorer les saucisses dans la poêle à vif avec 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Ajouter dans la cocotte et arroser avec le jus des haricots.
Continuer à cuire pendant 1 heure.
On peut déposer dans le moule un film de plastique de cuisson qui remonte sur les bords avant d’y déposer le mélange pour faciliter le démoulage.
Cette recette représente pour moi le terroir de la France profonde, un mets partagé par les familles paysannes nombreuses du Lauragais.